Como todos sabeis suelo escuchar vuestras peticiones a la hora de poner cosas en el blog, no por falta de ideas que estas me sobran, sino porque quiero que este además de mio sea un poco el rincón de tod@s. En esta ocasión es nuestro amigo Gonzalo Galera quien me ha enviado esta entrada para el blog donde teneis la receta de un dulce tipico navideño. Espero que os sea de provecho 😉
Hay una señora de 73 años, que prefiere no publicar su nombre, que dice tener la receta del auténtico pestiño jerezano. Ella asegura que esos de mayor tamaño, doblados en lugar de enrollados, y algunos incluso hojaldrados, no son de esta ciudad, sino de la sierra. Esta señora conserva una libreta de finales del silo XIX, con letra de su bisabuela, en la que, entre otras recetas, aparece la de los pestiños jerezanos. Lo cierto es que esta mujer ha preferido que esta receta se publique para que no se pierda. De los pestiños dice que deben haber absorbido bien la miel, es decir, no deben chorrear. Deben tenerla por dentro y quedar sueltos. Tampoco le gustan las bolitas de anís de colores. Otro de los secretos que se utiliza para hacer pan, que se llama harina de hoja o harina de fuerza. Para un kilo de este producto es necesario media cucharada sopera de ajonjolí tostado, matalahúva molida pero sin tostar, media cucharada de canela molida, dos o tres clavos molidos, un vaso y medio de vino oloroso – en ningún caso utilizar fino-, tres vasos de aceite en el que se ha frito una cáscara de naranja y se ha dejado enfriar, media cucharadita de las de café de sal molida, una cucharada sopera de anís dulce y algo menos de un kilo de miel.
En primer lugar se tuesta el ajonjolí y el clavo, y se maja mucho. Ya hechos una pasta, se le echa a la harina, que estará en un recipiente con un hoyo en el centro. Se incorpora la sal molida, la canela, la majada y matalahúva sin tostar, el vino y el aceite frito pero frío. Se amasa todo y se deja reposar alrededor de un cuarto de hora. Con un tenedor, se van cogiendo pegotes de masa fríos, pueden enmelarse. Otro de los secretos es el doble enmelado: en la primera ocasión se utiliza miel con un poco de agua y se deja que hierva. Luego se saca y se pone en un plato grande.
Cuando están secos, se echan otra vez en miel, esta vez casi pura. Según este señor, también hay “Truco” con el aceite: es conveniente hacer una mezcla de aceite de oliva con girasol, para rebajarle la acidez.
